Une fabuleuse recette de mon ami Daniel Vézina du Laurie Raphaël de Québec.... Il est super fin Dan, et sa cuisine est incroyable oh wow... ;) le fenouil confit est un pur délice xx
Saumon frais à la mignonette de café, fenouil confit parfumé à la fleur de sel
( 4 personnes)
Saumon:
1 beau gros filet de saumon frais ( de 500 à 625 gr)
2 c. à soupe de grains de café frais moulu
1 c. à thé de sel de mer
1 c. à soupe de beurre clarifié
Bulbes de fenouil:
2 bulbes de fenouil
2 tasses d'huile d'olive
2 tasses d'huile végétale
1 c. à thé de fleur de sel
Salade de haricots et tomates :
Haricots verts fins
15 tomates cerises
Émulsion à l'orange:
2 tasses de jus d'orange fraîchement pressées ( environ 6 oranges)
1 c. à soupe de miel
1 jaune d'oeuf
1/3 de tasse de l'huile ayant servi à la cuisson du fenouil
sel et poivre au goût.
Façon de faire:
Bulbes de fenouil:
Retirer les branches et conserver pour une autre recette. Garder quelques feuilles pour la présentation. Déposer les bulbes de fenouil coupés en deux dans une casserole peu large et assez haute de façon à les recouvrir complètement avec les huiles. Faire cuire 2 heures à feu doux, juste assez chaud pour que l'huile frémisse doucement. Surveiller, on ne veut pas de gros bouillons avec l'huile sur la cuisinière. Après 2 heures, retirer du feu et laisser tiédir dans l'huile.
Saumon:
Retirer la peau et détailler le filet en 4 beaux morceaux.
Mélanger le café et le sel .
Saupoudrer une seule face des filets avec cette préparation, presser un peu afin qu'elle adhère bien.
Réserver pour cuisson à la dernière minute.
Salade de haricots:
Faire sauter les haricots dans 2 c. à table d'huile d'olive, ajouter les tomates cerises et parfumer à la fleur de sel.
Émulsion:
Faire réduire le jus d'orange du trois quart avec le miel. Il devrait en rester environ 1/3 de tasse. Lasser tiédir et ajouter le jaune d'oeuf. À l'aide du pied mélangeur, fouetter en ajoutant l'huile en mince filet. Assaisonner.
Saumon:
Faire saisir les filets de saumon avec le beurre clarifié, côté café en premier, pour 2 minutes de chaque côtés.
Pendant ce temps, trancher le fenouil confit et réchauffer au micro-ondes.
Déposer la salade de haricots au fond de l'assiette, 2 tranches de fenouil confit et le filet de saumon par dessus, verser l'émulsion tout autour et laisser vous transporter..... quel délice.......
