Noix de pétoncle et flanc de porc croustillant

Une recette qui demande beaucoup de préparation, mais qui vaut chaque minute du temps que vous aurez pris pour vos invités :) 

Noix de pétoncle et flanc de porc croustillant

Jean Luc Boulay, recettes du Saint-Amour

4 personnes

Huile de cari

1 c. à table de cari madras

1/2 c. a table de curcuma

sel et poivre

1/4 de tasse d'huile de pépins de raisins

Chauffer le cari madras avec le curcuma à sec dans une poêle pour faire dégager les arômes. Ajouter l'huile et laisser frémir 2 minutes. retirer du feu et laisser infuser 1 heure. Filtrer et réserver.

Réduction de jus de viande au soja

1 échalote grise hachée

1/2 c. à table de beurre

1+1/2 c. à table de vinaigre de xérès

1/2 tasse de fond de veau

2 c. à table de sauce soja

1/4 de tasse d'huile de cari (que vous avez préparée)

Faire revenir l'échalote dans le beurre, déglacer au vinaigre et faire réduire de moitié, ajouter le fond de veau, passer au tamis et ajouter l'huile de cari. Réserver pour le dressage.

Flanc de porc

2 grosses tranches de flanc de porc très épaisses 

4 c. à table de mirin

1 c. à table de cinq-épices

Faire bouillir le flanc de porc dans l'eau 10 minutes, retirer et éponger.

Déposer dans un plat et badigeonner de mirin et des épices de chaque côté. Enfourner à 250F pendant 2 heures. 

Ragoût de lentilles

1/2 tasse de lentilles vertes du Puy

6 tasses d'eau

2 c. à table de beurre clarifié

1/8 de tasse de chacun: oignons, carottes, poireaux et céleris hachés en mirepoix

2 tranches de bacon hachées

1 branche de thym

2 gousses d'ail hachées

2 tasses de bouillon de poulet

1 feuille de laurier

sel et poivre

Blanchir les lentilles dans l'eau jusqu'à la premiere ébullition,  bien rincer et égoutter. Cuire les légumes dans le beurre avec le bacon le thym et l'ail, ajouter le bouillon de poulet , les lentilles et le laurier. Mijoter 25 minutes environ. Réserver au chaud.

Garniture du ragoût de lentilles

1/2 tasse de betteraves jaunes cuites, coupées en petits dés

1/2 tasse de champignons shitake hachés

huile d'olive

sel et poivre

persil haché

Faire sauter les légumes dans le beurre et réserver pour le dressage.

Pois mange tout et radis croquants

pois mange-tout en fine lamelles

radis en fines lamelles

Déposer dans l'eau glacée pour garder le croquant jusqu'au dressage.

Pétoncles

4 gros noix de pétoncles

beurre clarifié

Faire dorer les pétoncles dans le beurre 1 minute de chaque côté.

Dressage

Tailler les morceaux de flanc de porc en portions carrées, déposer un pétoncle poêlé par-dessus, déposer le ragoût de lentilles chaud à côté, garnir avec les betteraves/champignons, Arroser de quelques cuillères de jus de veau/ cari réchauffé, égoutter et déposer la garniture de pois-mange tout et de radis en finition. 

 

Poulet fumé sur charbon de bois

Poulet fumé sur charbon de bois

1 gros citron en quartiers

1/2 c. à thé de sel

1 grosse gousse d'ail en purée

2 c. à coupe d'épices KC BBQ ( où autre mélange à frotter) 

copeaux de bois de pommier

Faire tremper les copeaux dans l'eau au moins 30 minutes avant l'utilisation.

Faire une pâte avec l'ail haché et les épices.

Saler l'intérieur du poulet et le farcir avec les quartiers de citron et les herbes.

Installer le poulet et ficeler solidement sur la broche à rôtissoire du BBQ ( Weber kettle charbon pour nous).

Badigeonner le poulet avec le mélange d'épices, s'assurer qu'il y en a partout afin que le poulet prenne une belle coloration à la fin.

Chauffer le BBQ au charbon et déposer des copeaux de bois sur la grille, installer le poulet et faire tourner environ 3 heures à 300F, de façon à ce que le poulet atteigne 180F ( le temps de cuisson peut différer selon qu'on est en été ou en hiver) . Remettre des copeaux régulièrement pour garantir la fumée :) Le poulet sera plus coloré à l'intérieur, c'est tout à fait normal :) 

Soupe asiatique au boeuf

 Un bouillon délicieux, différent de celui que je fais habituellement, 

à refaire, coup de coeur assuré :)

Soupe asiatique au boeuf

• 4 cuillères à thé d' huile végétale
• 1 bifteck de haut de surlonge (environ 3/4 lb/375 g) ( j'ai pris du bifteck angus déjà tranché épais) 
  
• 3 oignons verts hachés, les parties blanche et verte séparées
• 1 gousse d'ail hachée finement
• 3 cuillères à table de gingembres frais , râpé 4 tasses de bouillon de boeuf à teneur réduite en sel
• 4 tasses d' eau
• 1/3 tasse de sauce hoisin
• 2 cuillères à table de sauce soya à teneur réduite en sel
• 8 oz de nouilles ramen ( j'en ai trouvé des cuites sous-vide, bien meilleures) 
• 1 tasse de fèves germées
•   3-4 gros bok choys entiers, séparés en sections
• 1 carotte coupée en julienne
• 4 cuillères à thé d' ail frit (voir la recette)
• 1 piment thaï épépiné et haché (facultatif)1. 
•  1 bouquet de coriandre
•   sauce sriracha
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• Dans un poêlon, chauffer 2 c. à thé (10 ml) de l’huile à feu moyen-vif. Ajouter le bifteck et cuire 6 minutes pour une cuisson mi-saignante ou jusqu’au degré de cuisson désiré (retourner le bifteck à mi-cuisson). ( note à moi: j'ai juste saisi rapidement les tranches de viande avec sel et poivre)  Mettre le bifteck sur une planche à découper et le couvrir de papier d’aluminium, sans serrer. Laisser reposer 10 minutes, puis le trancher dans le sens contraire des fibres de la viande.

  2. Entre-temps, dans une grande casserole, chauffer le reste de l’huile à feu moyen. Ajouter la partie blanche des oignons et l’ail, et cuire 3 minutes ou jusqu’à ce qu’ils aient ramolli. Ajouter le gingembre et poursuivre la cuisson 1 minute, en brassant. Ajouter le bouillon, l’eau, la sauce hoisin et la sauce soya. Porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter 5 minutes. Ajouter les bok choy dans le bouillon. 

  3. Entre-temps, dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire les nouilles 3 minutes. Les égoutter.

  4. Répartir les nouilles et le bouillon dans des bols de service. Garnir des tranches de bifteck, des fèves germées et de la carotte. Parsemer de la partie verte des oignons, de l’ail frit et de piment, si désiré. Ajouter quelques traits de sauce sriracha si désiré.

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