Crevettes pochées, gelée de bloody et chips de céleri rave

Crevettes pochées , gelée de bloody et chips de céleri rave

Ingrédients

4 personnes, Kitchenette gallery

• CREVETTES POCHÉES
• 2 litres (8 tasses) d'eau
• 1 carotte, pelée et coupée grossièrement
• 2 branches de céleri, filaments retirés et coupées grossièrement
• 1 oignon, haché grossièrement
• 1 gousse d'ail
• 1 c. à café de sel de céleri
• 50 g (¼ tasse) de gros sel
• 12 crevettes (grosseur 21-25), décortiquées et déveinées
• 4 litres (16 tasses) de glaçons
• GELÉE DE BLOODY À BOURDAGES
• 500 ml (2 tasses) de Clamato
• 4 feuilles de gélatine
• 500 ml (2 tasses) d'eau froide
• 1 c. à café de sel de céleri
• 3 gouttes de sauce Tabasco
• 2 gouttes de sauce Worcestershire
• 30 ml (1 oz) de vodka
• Le jus de ½ citron
• Sel et poivre noir frais moulu
• CHIPS DE CÉLERI-RAVE
• 1 céleri-rave
• Huile végétale (pour la friteuse)
• MAYO D'ESPELETTE
• 250 ml (1 tasse) de mayo (voir p. 235)
• ½ c. à café de piment d'Espelette
• Le zeste de 1 citron
• Sel et poivre noir frais moulu

Préparation

• Dans une grande casserole, combiner l'eau, la carotte, le céleri, l'oignon, l'ail, le sel de céleri et le gros sel. Faire bouillir pendant 30 minutes. Y pocher les crevettes pendant 2 minutes. Retirer la casserole du feu et ajouter les glaçons pour refroidir le tout le plus rapidement possible. Laisser reposer les crevettes dans l'eau de cuisson au moins 30 minutes.
• Dans une petite casserole, faire bouillir la moitié du Clamato. Dans un grand bol, faire tremper les feuilles de gélatine pendant 5 minutes dans l'eau froide. Vider l'eau. Verser le Clamato chaud sur la gélatine pour la dissoudre. Ajouter le reste du Clamato, le sel de céleri, la sauce Tabasco, la sauce Worcestershire, la vodka et le jus de citron. Assaisonner. Verser dans un moule carré de 15 cm x 15 cm et réfrigérer.
• Préchauffer l'huile dans la friteuse à 160 °C (325 °F). À l'aide d'une mandoline, trancher le céleri-rave en lamelles très fines et frire jusqu'à l'obtention de chips dorées et croustillantes.
• Mélanger la mayonnaise, le piment d'Espelette et le zeste de citron dans un petit bol. Assaisonner au goût.
• Dresser les assiettes et servir.

Verrines de carottes , mousse fondante de fromage et lardons

 Verrines de carottes, mousse fondante au fromage et lardons

Base de carottes

• Carottes (Environ 300g) : 3  
• Huile d'olive :  1 cuillère à soupe 
• Cumin en poudre : 1/2 cuillère à café 
• Poivre :  1 pincée 
• Sel :  1 pincée 
• Crème liquide entière 35% Pour mixer) :  1 à 2 cuillères à soupe
  
  
  
  
  fromage

• Cuire les carottes et refroidir. Mixer tous les ingrédients pour les carottes et déposer au fond des verrines. 
  
• Fromage: 
  
• Fromage Philadelphia : 150 grammes 
• Crème liquide entière 30% :  2 cuillères à soupe 
• Ciboulette :  1 cuillère à soupe
  
• Poivre :  1 pincée 
• Sel :  1 pincée 
  
  
  
  
  
  
  

• Mélanger les ingrédients du fromage sauf la ciboulette que vous déposerez sur le dessus. Déposer dans les verrines.   
    Lardons fumés : 100 grammes   
• Carottes :  1/2  
• Lardons fumés, rotis 
• Ciboulette :  Quelques brins , 
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
• Déposer les lardons et la ciboulette sur le dessus, ainsi que quelques petites juliennes de carottes 

Porc au caramel

Porc au caramel de Kim Thuy

Ingrédients

• 5 c. à soupe (75 ml) de sucre
• 3 c. à soupe (45 ml) d'eau
• 2 gousses d'ail, hachées finement
• 1 oignon, haché
• ¼ lb (115 g) de flanc de porc avec couenne, coupé en tranches de ½ cm (¼ po)
• 1 lb (454 g) d'échine de porc, coupée en lanières
• 1 piment oiseau, haché finement
• Poivre
• 3 c. à soupe (45 ml) de sauce de poisson
• 2 oignons verts, coupés en tronçons
• Feuilles de coriandre

Préparation

• Déposer le sucre dans un faitout, verser 1 cuillère à soupe (15 ml) d'eau et chauffer à feu moyen jusqu'à l'obtention d'un caramel.
• Monter le feu à moyen-vif, ajouter l'ail, l'oignon et le flanc de porc et cuire pendant 5 minutes en remuant constamment.
• Ajouter les lanières de porc et le piment oiseau, poivrer généreusement et bien incorporer de façon à enduire tous les ingrédients de caramel.
• Verser le reste de l'eau et la sauce de poisson, et poursuivre la cuisson en remuant régulièrement, jusqu'à l'obtention d'une texture légèrement sirupeuse.
• Servir aussitôt, garni de tronçons d'oignon vert et de feuilles de coriandre.
• Rien ne l'accompagne mieux que quelques tranches de concombre ou des morceaux de chou blanchi, ou sur un sauté de Légumes asiatique