Palette de veau et gremolata, raviolis à la courge
6 personnes
3 lb de palette de veau
sel et poivre
huile de canola
Mirepoix*
1 gousse d,ail hachée
1 branche de thym
1 feuille de laurier
2 c. à thé de pâte de tomate
1/2 tasse de vin rouge
5 tasses de fond de veau
Jus de citron fraîchement pressé
estragon frais
1 lb de carottes décoratives
1 lb de champignons de paris
18 raviolis maison*
Gremolata:
5 filets d'anchois hachés
4 c. à soupe de persil frais haché
zeste de 1/2 citron et de 1/2 orange
1 c. à soupe d'huile d'olive
Chauffer le four à 275F.
Saisir la palette dans l'huile de canola, saler et poivrer, déposer dans une rôtissoire avec couvercle
( sinon un papier d'aluminium fera aussi bien).
Faire suer les légumes du mirepoix* avec l'ail, le thym et le laurier.
Ajouter la pâte de tomates et laisser cuire quelques minutes.
Déglacer au vin rouge et laisser réduire presqu'à sec.
Verser le fond de veau et amener à ébullition.
Verser la préparation dans le plat avec la viande et mettre au four 5 heures ( ou jusqu'à-ce que la viande se détache à la fourchette).
Une fois la viande cuite, filtrer le bouillon dans une petite casserole, ( en laisser un peu ave la viande pour qu,elle reste tendre et jutetse) faire réduire jusqu'à une belle consistance de sauce.
Faire sauter les carottes et les champignons dans un peu d'huile, saler et poivrer.
Servir les raviolis chauds, napés de sauce, accompagnés de beaux morceaux de viande et de légumes, déposer une cuillère de gremolata au milieu du plat et parsemer d'estragon.....
*Mirepoix
1/4 gros oignon espagnol, 1 carotte moyenne, 1/4 bulbe de fenouil ( sans le coeur), le tout en petits dés.
* Raviolis
1 recette de pâte maison
( 400 gr de farine tout usage, 4 oeufs, 2 c. à soupe d'huile et quelques gouttes d'eau au besoin.. pétrir 20 minutes avec la paume de la main, laisser reposer 30 minutes au frigo avec une pellicule plastiques recouvrant le bol)
1/2 courge butternut cuite, en purée
1/2 tasse de fromage mascarpone
1/2 tasse fromage parmesan râpé
sel et poivre
1 pincée de muscade
Fabriquer les raviolis et les farçir, cuire dans l'eau bouillante quelques minutes et servir chaudes...
** Les pâtes fraîches ont besoin d'être séchées quelques heures à l'air libre avant d'être réfrigérére ou congelées sinon elles colleront ensemble... ou au contenant lol.... )
* Les Touilleurs, Guillaume Cantin
