14 avril 2018

Saumon frais à la mignonette de café, fenouil confit parfumé à la fleur de sel

Une fabuleuse recette de mon ami Daniel Vézina du Laurie Raphaël de Québec.... Il est super fin Dan, et sa cuisine est incroyable oh wow... ;) le fenouil confit est un pur délice xx

Saumon frais à la mignonette de café, fenouil confit parfumé à la fleur de sel
( 4 personnes)

Saumon:
1 beau gros filet de saumon frais ( de 500 à 625 gr)
2 c. à soupe de grains de café frais moulu
1 c. à thé de sel de mer
1 c. à soupe de beurre clarifié

Bulbes de fenouil:
2 bulbes de fenouil
2 tasses d'huile d'olive
2 tasses d'huile végétale
1 c. à thé de fleur de sel

Salade de haricots et tomates :
Haricots verts fins
15 tomates cerises

Émulsion à l'orange:
2 tasses de jus d'orange fraîchement pressées ( environ 6 oranges)
1 c. à soupe de miel
1 jaune d'oeuf
1/3 de tasse de l'huile ayant servi à la cuisson du fenouil
sel et poivre au goût.

Façon de faire:
Bulbes de fenouil:
Retirer les branches et conserver pour une autre recette. Garder quelques feuilles pour la présentation. Déposer les bulbes de fenouil coupés en deux dans une casserole peu large et assez haute de façon à les recouvrir complètement avec les huiles. Faire cuire 2 heures à feu doux, juste assez chaud pour que l'huile frémisse doucement. Surveiller, on ne veut pas de gros bouillons avec l'huile sur la cuisinière. Après 2 heures, retirer du feu et laisser tiédir dans l'huile.

Saumon:
Retirer la peau et détailler le filet en 4 beaux morceaux.
Mélanger le café et le sel .
Saupoudrer une seule face des filets avec cette préparation, presser un peu afin qu'elle adhère bien.
Réserver pour cuisson à la dernière minute.

Salade de haricots:
Faire sauter les haricots dans 2 c. à table d'huile d'olive, ajouter les tomates cerises et parfumer à la fleur de sel.

Émulsion:
Faire réduire le jus d'orange du trois quart avec le miel. Il devrait en rester environ 1/3 de tasse. Lasser tiédir et ajouter le jaune d'oeuf. À l'aide du pied mélangeur, fouetter en ajoutant l'huile en mince filet. Assaisonner.

Saumon:
Faire saisir les filets de saumon avec le beurre clarifié, côté café en premier, pour 2 minutes de chaque côtés.

Pendant ce temps, trancher le fenouil confit et réchauffer au micro-ondes.
Déposer la salade de haricots au fond de l'assiette, 2 tranches de fenouil confit et le filet de saumon par dessus, verser l'émulsion tout autour et laisser vous transporter..... quel délice.......

1 avril 2018

Tartare de saumon, mayonnaise à l'huile de pépins de raisins




Quoi de meilleur pour bien commencer une soirée qu'un bon tartare de saumon...mmmmm

Tartare de saumon, mayonnaise à l'huile de pépins de raisins
4 personnes

1 gros morceau de saumon très frais, peau enlevée
2 c. à soupe de câpres
1 c. à soupe de ciboulette hachée finement
2 c. à soupe d'huile d'olive
3 asperges blanchies
le zeste de 1 citron
1 c. à thé de jus de citron
3 gouttes de tabasco
sel et poivre
4 tranches de pain
4 tomates cocktail

Mayonnaise:

1 jaune d'oeuf
1 c. à soupe de moutarde de dijon
1/2 tasse d'huile de pépins de raisins
1 poignée d'aneth haché
sel et poivre

Monter la mayonnaise en fouettant l'oeuf, la moutarde et l'huile ( verser l'huile en mince filet).
Ajouter l'aneth, assaisonner et réserver au frais.

Couper le saumon en petits cubes, ne pas trop hacher fin.
Couper les asperges blanchies et refroidies dans l'eau glacée( fixe la couleur), ajouter au saumon.
Ajouter les câpres, le zeste, l'huile et le jus de citron.
Prélever une c. à soupe de la mayonnaise préparée précédemment, ajouter à la préparation et mélanger.

Avec un emporte-pièce rond, découper 4 belles rondelle dans les tranches de pain, beurrer et faire griller un peu dans une poêle. Elle doivent être assez grandes pour tenir près du haut du verre....

Déposer de la mayonnaise à l'aneth dans le fond d'un verre à martini, ajouter une tomate cocktail coupée en deux et une petite branche d'aneth, déposer la rondelle de pain sur le dessus, et déposer le tartare sur le pain..... ;)))


16 mars 2018

Rôti de palette à la Stout


Rôti de palette de bœuf à la stout

Francis Lorrain

Pour 4 personnes

Ingrédients pour le rôti

  • 50 ml d’huile d’olive
  • 1,5 kg de palette de bœuf désossé et ficelé (chuck roll)
  • 1 branche de céleri moyenne coupée grossièrement
  • 1 carotte coupée grossièrement
  • 1 gros oignon en dés
  • 1 tête d’ail en gousses écrasées
  • 1 bouquet garni (thym frais, romarin frais, feuilles de laurier)
  • 1 c. à t. de fécule de maïs
  • 500 ml de bière noire (Stout)
  • 50 ml de whisky
  • 2 c. à s. de miel
  • 500 ml de fond de veau de bonne qualité
  • sel et poivre

Ingrédients pour cavatelli

  • 600 g de cavatelli frais , ou autres petites pâtes
  • 150 g de lardons fumés ( bacon)
  • 150 g de choux de Bruxelles en chiffonnade (émincés finement)
  • 100 g de parmesan
  • 100 g de beurre non sale
  • huile d'olive

Garniture (facultatif) :

  • 6 carottes nantaises, de couleur
  • 6 oignons cippolinis
  • 2 c. à s. d’huile d’olive
  • sel et poivre au goût

Rôti

Dans une cocotte, faire bien dorer le bœuf de tous les côtés dans l’huile, assaisonner généreusement, réserver. Dans la même cocotte, déposer les légumes, les aromates, la fécule de maïs et faire suer, flamber au whisky et déglacer avec la bière et le fond de veau. Porter à ébullition, remettre la viande dans la préparation. Cuire à 325°F pendant environ quatre heures à couvert, jusqu’à ce que la viande se détache facilement.

Cavatelli

Dans une grande poêle, faire dorer les lardons, ajouter la chiffonnade de choux de Bruxelles et cuire pendant deux minutes. Cuire les pâtes dans un grand volume d’eau salée.  Combiner la garniture, lardons et choux, les pâtes,  le beurre et arroser d'un peu d'huile d'olive.
Suggestion de présentation
♦ Garniture: Blanchir les carottes dans l’eau bouillante salée pendant cinq minutes.
À l’aide d’un économe, tailler en fines lamelles, assaisonner avec sel et poivre et huile d’olive.
♦ Rôtir les oignons cippolini au four pendant quinze minutes, dresser les garnitures sur le dessus du rôti. Servir les cavatelli à part.

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails