Une recette qui demande beaucoup de préparation, mais qui vaut chaque minute du temps que vous aurez pris pour vos invités :)
Noix de pétoncle et flanc de porc croustillant
Jean Luc Boulay, recettes du Saint-Amour
4 personnes
Huile de cari
1 c. à table de cari madras
1/2 c. a table de curcuma
sel et poivre
1/4 de tasse d'huile de pépins de raisins
Chauffer le cari madras avec le curcuma à sec dans une poêle pour faire dégager les arômes. Ajouter l'huile et laisser frémir 2 minutes. retirer du feu et laisser infuser 1 heure. Filtrer et réserver.
Réduction de jus de viande au soja
1 échalote grise hachée
1/2 c. à table de beurre
1+1/2 c. à table de vinaigre de xérès
1/2 tasse de fond de veau
2 c. à table de sauce soja
1/4 de tasse d'huile de cari (que vous avez préparée)
Faire revenir l'échalote dans le beurre, déglacer au vinaigre et faire réduire de moitié, ajouter le fond de veau, passer au tamis et ajouter l'huile de cari. Réserver pour le dressage.
Flanc de porc
2 grosses tranches de flanc de porc très épaisses
4 c. à table de mirin
1 c. à table de cinq-épices
Faire bouillir le flanc de porc dans l'eau 10 minutes, retirer et éponger.
Déposer dans un plat et badigeonner de mirin et des épices de chaque côté. Enfourner à 250F pendant 2 heures.
Ragoût de lentilles
1/2 tasse de lentilles vertes du Puy
6 tasses d'eau
2 c. à table de beurre clarifié
1/8 de tasse de chacun: oignons, carottes, poireaux et céleris hachés en mirepoix
2 tranches de bacon hachées
1 branche de thym
2 gousses d'ail hachées
2 tasses de bouillon de poulet
1 feuille de laurier
sel et poivre
Blanchir les lentilles dans l'eau jusqu'à la premiere ébullition, bien rincer et égoutter. Cuire les légumes dans le beurre avec le bacon le thym et l'ail, ajouter le bouillon de poulet , les lentilles et le laurier. Mijoter 25 minutes environ. Réserver au chaud.
Garniture du ragoût de lentilles
1/2 tasse de betteraves jaunes cuites, coupées en petits dés
1/2 tasse de champignons shitake hachés
huile d'olive
sel et poivre
persil haché
Faire sauter les légumes dans le beurre et réserver pour le dressage.
Pois mange tout et radis croquants
pois mange-tout en fine lamelles
radis en fines lamelles
Déposer dans l'eau glacée pour garder le croquant jusqu'au dressage.
Pétoncles
4 gros noix de pétoncles
beurre clarifié
Faire dorer les pétoncles dans le beurre 1 minute de chaque côté.
Dressage
Tailler les morceaux de flanc de porc en portions carrées, déposer un pétoncle poêlé par-dessus, déposer le ragoût de lentilles chaud à côté, garnir avec les betteraves/champignons, Arroser de quelques cuillères de jus de veau/ cari réchauffé, égoutter et déposer la garniture de pois-mange tout et de radis en finition.
