Crevettes pochées , gelée de bloody et chips de céleri rave
Ingrédients
4 personnes, Kitchenette gallery
- CREVETTES POCHÉES
- 2 litres (8 tasses) d'eau
- 1 carotte, pelée et coupée grossièrement
- 2 branches de céleri, filaments retirés et coupées grossièrement
- 1 oignon, haché grossièrement
- 1 gousse d'ail
- 1 c. à café de sel de céleri
- 50 g (¼ tasse) de gros sel
- 12 crevettes (grosseur 21-25), décortiquées et déveinées
- 4 litres (16 tasses) de glaçons
- GELÉE DE BLOODY À BOURDAGES
- 500 ml (2 tasses) de Clamato
- 4 feuilles de gélatine
- 500 ml (2 tasses) d'eau froide
- 1 c. à café de sel de céleri
- 3 gouttes de sauce Tabasco
- 2 gouttes de sauce Worcestershire
- 30 ml (1 oz) de vodka
- Le jus de ½ citron
- Sel et poivre noir frais moulu
- CHIPS DE CÉLERI-RAVE
- 1 céleri-rave
- Huile végétale (pour la friteuse)
- MAYO D'ESPELETTE
- 250 ml (1 tasse) de mayo (voir p. 235)
- ½ c. à café de piment d'Espelette
- Le zeste de 1 citron
- Sel et poivre noir frais moulu
Préparation
- Dans une grande casserole, combiner l'eau, la carotte, le céleri, l'oignon, l'ail, le sel de céleri et le gros sel. Faire bouillir pendant 30 minutes. Y pocher les crevettes pendant 2 minutes. Retirer la casserole du feu et ajouter les glaçons pour refroidir le tout le plus rapidement possible. Laisser reposer les crevettes dans l'eau de cuisson au moins 30 minutes.
- Dans une petite casserole, faire bouillir la moitié du Clamato. Dans un grand bol, faire tremper les feuilles de gélatine pendant 5 minutes dans l'eau froide. Vider l'eau. Verser le Clamato chaud sur la gélatine pour la dissoudre. Ajouter le reste du Clamato, le sel de céleri, la sauce Tabasco, la sauce Worcestershire, la vodka et le jus de citron. Assaisonner. Verser dans un moule carré de 15 cm x 15 cm et réfrigérer.
- Préchauffer l'huile dans la friteuse à 160 °C (325 °F). À l'aide d'une mandoline, trancher le céleri-rave en lamelles très fines et frire jusqu'à l'obtention de chips dorées et croustillantes.
- Mélanger la mayonnaise, le piment d'Espelette et le zeste de citron dans un petit bol. Assaisonner au goût.
- Dresser les assiettes et servir.
