Voici une bombe atomique..... Attachez-vos tuques avec de la broche , c'est juste trop bon, trop cochon..... bref, c'est Martin Picard alors vous comprendrez que ce n'est pas diète, mais wow... il va sans dire que c'était un souper du jour de l'an ;) Prenez-vous d'avance, il faut braiser de la viande avant de réaliser la recette....
J'ai triché un peu, j'ai acheté la tourtière de base directement du PDC, donc le mérite me revient à moitié.... merci à Jean-Michel qui m'en a vendu une, et qui s'est retrouvé à servir une tarte aux pommes comme souper du jour de l'an familial.... lol.......
Tourtière du shack, PDC
Martin Picard
6 personnes
Tourtière:
1 noix de beurre non salé
1 oignon ciselé
3 gousses d'ail hachées
100 gr de champignons de paris hachés
100 ml de vin blanc
500 gr de porc haché
quelques clous de girofle moulus
1 pincée de cannelle
1 " ergot" de porc braisé et désossé
1 pomme de terre râpée
sel et poivre
1 recette de pâte brisée
200 gr de viande de jarret de porc braisée
1 jaune d'oeuf
Garniture:
150 gr de cervelle de veau
150 gr de ris de veau
100 gr de pommes de terre en petits cubes
100 gr de lard fumé en petits cubes
50 gr de pacanes
20 gr de roquette
130 gr d'oignons verts hachés
100 gr de foie gras
1/2 fromage Laracame ( remplacer par du Migneron sinon)
sel
100 gr de farine
60 ml huile d'olive
30 ml de jus de citron
30 ml de vinaigre de vin rouge
poivre
Pour la tourtière:
Dans une casserole, faire suer su beurre l'oignon et l'ail.
Ajouter les champignons et laisser cuire jusqu'à évaporation de l'eau.
Mouiller au vin blanc et laisser réduire à sec.
Ajouter le porc haché et les épices. Cuire 5 minutes en remuant.
Ajouter la viande de l'ergot et la pomme de terre râpée. Cuire 10 minutes. Rectifier l'assaisonnement. Refroidir.
Abaisser la pâte et déposer dans une assiette à tarte.
Remplir de l'appareil de viande hachée et ajouter la viande de jarret effilochée.
Recouvrir d'une autre abaisse de pâte, percer de quelques trous et réserver au frais. Vous pouvez faire cuire la tourtière d'avance, badigeonner d'un jaune d'oeuf. Cuire au four 30 min. à 400F, puis un autre 30 minutes à 350F. Au moment de préparer la recette, réchauffer la tourtière au four et retirer et réserver la calotte avec un couteau, afin de déposer la garniture dessus pour ensuite remettre la calotte.
Garniture:
Dans un bol, dégorger la cervelle et le ris de veau en lassant couler un mince filet d'eau froide pendant 2 heures.
Pocher la cervelle et le ris de veau dans l'eau frémissante 10 minutes.
Nettoyer la cervelle et retirer la membrane qui recouvre le ris de veau.
Découper la cervelle en cubes de 4 cm. et réserver au frais.
Mettre le ris de veau 6 heures sous-presse afin de retirer l'eau, couper en morceaux de 4 cm.
Faire des cubes avec les pommes de terre, le lard fumé, hacher les oignons verts et les pacanes ( grossièrement. Décoper le foie gras en cubes de 2 cm.
Blanchir les pommes de terre dans l'eau quelques minutes. Égouter et réserver.
Avec un économe, enlever la pelure du dessous du fromage ( trancher le fromage d'abord en deux sur l'épaisseur) .
Faire sauter dans l'huile d'olive les pommes de terre et le lard. Cuire quelques minutes. Ajouter la cervelle préalablement enfarinée, colorer quelques minutes. Déglacer au jus de citron. Ajouter les ris de veau préalablement enfarinés aussi, cuire encore quelques minutes. Ajouter les cubes de foie gras , les oignons verts et les pacanes. Déglacer au vinaigre et rectifier l'assaisonnement. Ajouter la roquette à la dernière minute.
Pendant ce temps, déposer le fromage dans l'ouverture de la tourtière, chauffer au four 2 minutes, ou le temps de faire fondre le fromage à moitié.
Retirer du four lorsque le tout est bien chaud, déposer toute la garniture sur le dessus de la tourtière et déposer la calotte sur le dessus.................
