Poutine de homard de Chuck Hughes

Une fiesta de bonheur  et de cochonceté......... au diable les salades, les légumes etc.... ( quoique des patates, c'est pas des légumes ça?)

Poutine de homard

4 personnes

2 gros homards

4 tasses de fond de homard*

2 c. à soupe de beurre

6 pommes de terre yukon gold non pelées, coupées en frites

1 lb de fromage en grains

sel et poivre

huile pour friture

Dans une casserole d'eau bouillante, cuire les homards.

Décortiquer et réserver la chair. ( conserver les carcasses pour faire un fond de homard)

Faire réduire le fond de homard de moitié jusqu'à-ce qu'il nappe le dos d'une cuillère. Ajouter le beurre et fouetter.

Faire chauffer l'huile à 300F et blanchir les pommes de terre 2 à 3 minutes. Égouter et laisser reposer quelques minutes.

Augmenter la température de la friteuse et replonger les frites dedans pour 2-3 minutes, le temps de dorer. 

Déposer les frites, le fromage et le homard dans une assiette, napper généreusement de sauce, saler et poivrer........... ;) ( J'ai passé la poutine au four quelques minutes pour réchauffer le tout, c'était meilleur.... ;) 

* Fond de homard

2 carcasses de homard

3 c. à soupe d'huile d'olive

1 carotte en tronçons

1 oignon haché

1 branche de céleri en tronçon

1 tête d,ail

4 brins de romarin

4 brins de thym

2 c. à soupe de ketchup

1 c. à soupe de grains de poivre

8 tasses d,eau

sel de mer

Faire dorer les carcasses dans l'huile quelques minutes, ajouter les autres ingrédients sauf l'eau et laisser  dorer quelques minutes, Ajouter l'eau et laisser mijoter  2 heures. Filtrer. 

Noix de pétoncle et flanc de porc croustillant

Une recette qui demande beaucoup de préparation, mais qui vaut chaque minute du temps que vous aurez pris pour vos invités :) 

Noix de pétoncle et flanc de porc croustillant

Jean Luc Boulay, recettes du Saint-Amour

4 personnes

Huile de cari

1 c. à table de cari madras

1/2 c. a table de curcuma

sel et poivre

1/4 de tasse d'huile de pépins de raisins

Chauffer le cari madras avec le curcuma à sec dans une poêle pour faire dégager les arômes. Ajouter l'huile et laisser frémir 2 minutes. retirer du feu et laisser infuser 1 heure. Filtrer et réserver.

Réduction de jus de viande au soja

1 échalote grise hachée

1/2 c. à table de beurre

1+1/2 c. à table de vinaigre de xérès

1/2 tasse de fond de veau

2 c. à table de sauce soja

1/4 de tasse d'huile de cari (que vous avez préparée)

Faire revenir l'échalote dans le beurre, déglacer au vinaigre et faire réduire de moitié, ajouter le fond de veau, passer au tamis et ajouter l'huile de cari. Réserver pour le dressage.

Flanc de porc

2 grosses tranches de flanc de porc très épaisses 

4 c. à table de mirin

1 c. à table de cinq-épices

Faire bouillir le flanc de porc dans l'eau 10 minutes, retirer et éponger.

Déposer dans un plat et badigeonner de mirin et des épices de chaque côté. Enfourner à 250F pendant 2 heures. 

Ragoût de lentilles

1/2 tasse de lentilles vertes du Puy

6 tasses d'eau

2 c. à table de beurre clarifié

1/8 de tasse de chacun: oignons, carottes, poireaux et céleris hachés en mirepoix

2 tranches de bacon hachées

1 branche de thym

2 gousses d'ail hachées

2 tasses de bouillon de poulet

1 feuille de laurier

sel et poivre

Blanchir les lentilles dans l'eau jusqu'à la premiere ébullition,  bien rincer et égoutter. Cuire les légumes dans le beurre avec le bacon le thym et l'ail, ajouter le bouillon de poulet , les lentilles et le laurier. Mijoter 25 minutes environ. Réserver au chaud.

Garniture du ragoût de lentilles

1/2 tasse de betteraves jaunes cuites, coupées en petits dés

1/2 tasse de champignons shitake hachés

huile d'olive

sel et poivre

persil haché

Faire sauter les légumes dans le beurre et réserver pour le dressage.

Pois mange tout et radis croquants

pois mange-tout en fine lamelles

radis en fines lamelles

Déposer dans l'eau glacée pour garder le croquant jusqu'au dressage.

Pétoncles

4 gros noix de pétoncles

beurre clarifié

Faire dorer les pétoncles dans le beurre 1 minute de chaque côté.

Dressage

Tailler les morceaux de flanc de porc en portions carrées, déposer un pétoncle poêlé par-dessus, déposer le ragoût de lentilles chaud à côté, garnir avec les betteraves/champignons, Arroser de quelques cuillères de jus de veau/ cari réchauffé, égoutter et déposer la garniture de pois-mange tout et de radis en finition. 

 

Poulet fumé sur charbon de bois

Poulet fumé sur charbon de bois

1 gros citron en quartiers

1/2 c. à thé de sel

1 grosse gousse d'ail en purée

2 c. à coupe d'épices KC BBQ ( où autre mélange à frotter) 

copeaux de bois de pommier

Faire tremper les copeaux dans l'eau au moins 30 minutes avant l'utilisation.

Faire une pâte avec l'ail haché et les épices.

Saler l'intérieur du poulet et le farcir avec les quartiers de citron et les herbes.

Installer le poulet et ficeler solidement sur la broche à rôtissoire du BBQ ( Weber kettle charbon pour nous).

Badigeonner le poulet avec le mélange d'épices, s'assurer qu'il y en a partout afin que le poulet prenne une belle coloration à la fin.

Chauffer le BBQ au charbon et déposer des copeaux de bois sur la grille, installer le poulet et faire tourner environ 3 heures à 300F, de façon à ce que le poulet atteigne 180F ( le temps de cuisson peut différer selon qu'on est en été ou en hiver) . Remettre des copeaux régulièrement pour garantir la fumée :) Le poulet sera plus coloré à l'intérieur, c'est tout à fait normal :)